المقالات
تشغيل قسم الاغذية والمشروبات
إعلان
يتوقف نجاح تشغيل قسم الأغذية والمشروبات على عدة عوامل منها ما يتصل بتصميم المطاعم والمقاصف وتأثيثها وتنسيقها الداخلي وإعداد المطبخ وتزويده بالمعدات طبقا للأصول الفنية، ومنها ما يتصل بالنواحي الإدارية والفنية مثل فن الخدمة وإعداد قوائم الطعام وشراء المواد الخام وتخزينها وتحضيرها وطرق الرقابة على المبيعات وتكلفتها.
ونظرا لأهمية هذا القسم وتعدد مسؤولياته وعلاقته بأقسام الفندق المختلفة فقد كان من الأهمية التعرض لبعض النواحي الإدارية والدراسات الفنية التي تهم مديري الفنادق عند رسم سياسة تشغيل هذا القسم، بالإضافة إلى الإشارة إلى أهم طرق الرقابة على الأطعمة والمشروبات أثناء مرورها في مراحلها المختلفة التي تبدأ بعمليات شراء المواد الخام إلى أن تنتهي ببيعها في صالات الطعام طبقا لما هو موضح بالشكل التالي (الشكل رقم 1):
وكثيرا ما تختلف التنظيمات الإدارية لأقسام الأغذية والمشروبات باختلاف حجم عمليات التشغيل. ففي الفنادق الكبيرة والمتوسطة الحجم تقع مسؤولية الإشراف الكامل على المبيعات على عاتق مدير الأطعمة والمشروبات (food and beverage manager)، أما في الفنادق الصغيرة فيتولى مدير الفندق القيام بهذه المهام. ويعتبر مدير قسم الأغذية والمشروبات مسؤولا عن تنسيق العمل بين الأقسام المختلفة كالمطابخ وقسم الخدمة وصالات الطعام والحفلات والمقاصف ومخازن الطعام ومناطق غسيل الأواني وأدوات المائدة طبقا للهيكل التنظيمي الموضح بالشكل التالي:
